江苏 颜巧霞
去单位附近的小饭馆吃饭，小饭馆老板是熟人，遂也不点菜，让他拣特色菜自炒几盘端上来。服务员上了一道菜，乳白色骨瓷盘里铺着碧翠的韭菜炒白薄块儿。青青白白的一团好颜色，这菜赏心悦目，我以前倒没有吃过。韭菜，我向来喜欢的，就不知道那白薄块儿是什么?我用筷子了一小块到嘴里，细嚼那白薄块儿，好像重逢了旧相识，原来是小麦面皮儿。面皮儿就是面皮儿，不是街市上小吃摊、小吃店里的凉皮。我不太喜欢凉皮，也没有去了解过凉皮的制作材料和工序，只是无来由地感到吃在嘴里的凉皮冰冷，假模假式，不像小麦面皮儿温暖可亲，有土地般的敦厚实在感。当然，我这话在嗜吃凉皮的人那儿多半要被说成“傲慢和偏见”。
村庄上长大的我熟悉面皮儿的来龙去脉。童年时候，春末夏初时收麦子。一颗颗金黄的麦粒在晒场上风吹日晒滤去水分后，送去粉面厂里上机器磨，磨出来的面粉洁白如雪，把面粉经日头晒干，装在口袋里。过农历年时，巧手主妇们忙年吃食——蒸面饼、蒸包子都需这小麦面粉来解围。会过日子的人家，素日平常是不会“做饼做粑”来吃，但也用这小麦面粉做点简易吃食来以飨肚皮，像小麦面疙瘩、小麦糊等，我做孩童时最喜欢吃的是小麦面皮儿。
那时候，当我们吵嚷着再也不肯喝白粥时，母亲就生了主意，她去菜园里掐了一小把细嫩的小葱，洗干净，切成碎粒，舀出小半碗的小麦面粉，搁上一点精盐、撒入葱花，往碗里加水，用筷子顺时针搅拌，直到碗里的面糊黏稠适合。把大铁锅烧热，舀上一勺金黄灿灿的菜籽油，从铁锅上口绕边浇抹下去，使锅里整个涂上一层油，倒入面糊在油锅里，用铲子把面糊从中间往四周摊开，摊得又薄又均匀，用小火炕面皮，等面饼上鼓起大大的气泡，肉眼可见面皮熟得已经不粘锅了——人也如面皮和锅，一旦熟透了，有时候就不那么“黏糊”了。
用铲子把熟面皮来个大翻身，接着用小火煎烤面皮。等着两面金黄，熄火。这面皮的厚薄程度，根据各人的口味来决定，假如就好吃这煎面皮，当然是越薄越好，薄的又香又脆。从锅里盛出来，用刀切成茶干大小的块儿，配粥喝真是极好的。当然有些会吃的小孩子，还常常让母亲买上一两袋榨菜，撕了榨菜口袋，上几根榨菜条裹在在面皮里，那味道就更让人心满意足了，是脆辣咸香的好滋味。
童年时候，小麦面皮的另一种吃法是汤煮，我母亲汤煮小面皮看吃客，要是煮给老祖父、小弟、我吃的话，她把煎好的薄面皮装在碗里，锅里放了水，倒了豆油，把锅里烧开，再倒入面皮，撒入葱花，搁上盐，锅透后给我们装碗，汤煮的薄面皮，老人小孩吃到嘴里入口即化。
若是给父亲吃，母亲就会把面皮摊得厚实些，再汤煮，这样的面皮有筋道，有咬嚼，吃了当饱，父亲去建筑工地上做重活才有力气。
有远客来，母亲有时也摊面皮煮食来待客。不过，在面皮汤锅沸了后，她要打上几个草鸡蛋，再搁上盐、味精，撒葱花装碗，我们有时也会分得客人的鸡蛋和面皮，那鸡蛋面皮的味道比起寻常更胜一筹，鲜香滑嫩，咸淡适口。
如今，村庄上的大多人家年饼不做了，包子也送去给专门的包子店代加工，主妇们唯一还在做的是小麦面皮儿，小麦面皮儿也如过去的大家小姐，身子贵重起来，常常请了“丫鬟”来伺候她，现在的小麦面皮里加了鸡蛋、火腿肠等佐料，吃也是好吃的，只是不如童年时候的纯粹了。
