收获时期对稻米品质的影响

王才林

收获时期对稻米品质有较大影响，因此必须做到适时收获，收获过早和过迟都不利于优良食味品质的形成。由于不同地区成熟期间的气候条件和种植品种不同，最佳适宜收获期也不同，需要根据当地的温度变化情况，确定品种的最佳收获期。一般来说当95%的谷粒黄熟、籽粒饱满坚硬时为最佳收获期。研究表明，籽粒在灌浆过程中，随着淀粉粒的不断充实，籽粒中的水分含量逐渐下降，粒重逐渐增加。当水分含量下降到25%左右时，粒重不再增加。因而将稻谷含水量25%左右作为最佳收获时期的标准。适时收获，不仅结实率高，充实度好，有利于增加粒重，提高产量，而且糙米率、精米率及整精米率高，垩白粒率和垩白度低，透明度好，淀粉的糊化特性和米饭蒸煮品质也较好，有利于优良食味品质的形成。我们对南粳5055和南粳9108不同收获期直链淀粉含量的研究表明，抽穗后50~55天为最佳收获期，提早和推迟收获都会降低直链淀粉含量，影响食味品质(图1)。

日本学者研究表明，同一品种在栽培条件相同情况下，食味品质与粒厚密切相关，籽粒越厚，食味值越高。这主要与籽粒的充实度有关。收获过早，稻谷没有完全成熟，青米多，不仅影响产量，而且由于籽粒中水分含量较高，谷粒硬度不够，在碾米过程中容易发生断裂，精米率和整精米率都降低，造成外观品质、加工品质和食味品质变差。后期随着成熟度的提高，籽粒变成黄色，饱满紧实，硬度提高，进入适宜收获时期，品质逐渐提升。

俗话说，“麦熟要抢，稻老要养”。那么,是不是收获越迟品质越好呢?也不是的。养老稻是有条件的，稻谷完全成熟后，如果天气晴好，推迟一周左右收获，有利于籽粒脱水，完成后熟作用，对产量和品质都没有影响。但收获过迟，昼夜温差逐渐增大，谷粒夜间由于外界湿度大而吸水，白天由于外界温度升高而蒸发失水。反复吸水失水导致谷粒淀粉排列疏松、硬度降低，米粒出现裂痕，加工时容易断裂，整精米率下降。而且延迟收获的谷粒，由于胚乳淀粉被分解而导致垩白度和垩白粒率增加，透明度降低。这些稻米细微结构的变化都与食味品质密切相关。收获过晚还会影响稻米粘性和蛋白质含量，造成直链淀粉含量不同程度的提高，淀粉最高粘度和崩解值降低，冷胶粘度、消碱值和回复值升高，这些都会影响稻米食味品质的形成。此外，收获时间对粳稻的气味也有影响，收获过迟会导致稻谷和稻米的香味下降。种子生产田收获过迟还会严重影响发芽率。

为了明确推迟收获对稻米品质的影响，笔者以南粳46、南粳8911、南粳9108、南粳5718、常农粳8号和甬优1540为材料，分析推迟收获对稻米加工品质、外观品质和食味品质性状的影响。设置正常收获(对照)、推迟1周和推迟2周3个收获期处理。随机区组设计，重复3次。

从方差分析结果(表1)可知，品种之间的差异除了米饭黏度和平衡度不显著以外，其余性状均达1%的显著水平，表明参试品种在加工品质、外观品质和食味品质等性状上都存在极显著的差异。糙米率、精米率、整精米率、垩白粒率、垩白度、直链淀粉含量、蛋白质含量、胶稠度、黏度、平衡度和峰值黏度不同收获期的差异均达1%的显著水平。推迟收获导致糙米率先升后降，极显著地降低精米率和整精米率、增加垩白粒率和垩白度、提高直链淀粉含量和蛋白质含量、降低胶稠度、增加黏度和平衡度。不同收获期食味值的差异虽然未达显著水平，但随着收获期的推迟，食味值呈下降趋势(图2)。收获期与品种的互作在糙米率、精米率、整精米率、垩白粒率、直链淀粉含量、蛋白质含量、胶稠度和平衡度等性状上也达1%的显著水平，表明收获期对这些性状的影响随品种不同而异。例如，糙米率多数品种随着收获期的推迟呈现先升后降的趋势，而甬优1540是随着收获期的推迟而增加的。这可能是因为甬优1540是籼粳交杂交稻，穗型大，所需的灌浆时间更长，其糙米率在6个参试品种中是最低的。南粳5718的精米率和整精米率随收获期推迟下降的幅度更大，南粳9108的整精米率随收获期推迟下降的幅度也较大。南粳5718的垩白粒率随着收获期的推迟呈现先升后降的趋势，而南粳46和南粳8911则有先降后升的趋势。总体来讲，直链淀粉含量随着收获期的推迟是明显上升的，其中非半糯品种甬优1540和常农粳8号增加的幅度更大。蛋白质含量随着收获期的推迟也是明显上升的，但甬优1540推迟2周收获上升的幅度最大，而南粳46、南粳9108和南粳8911推迟2周收获的蛋白质含量有略为下降的趋势。胶稠度随着收获期推迟显著下降，但甬优1540、常农粳8号和南粳8911有先降后升的趋势，而南粳5718和南粳9108是先升后降的。平衡度多数品种随着收获期的推迟显著上升，其中南粳5718上升幅度较大，但甬优1540则随着收获期的推迟显著下降，南粳9108则先升后降(图3)。由此可见，推迟收获对品质性状的影响不同品种有显著差异，甬优1540多数性状不同收获期的变化幅度较大。

表16个品种不同收获期稻米品质性状的方差分析

续表16个品种不同收获期稻米品质性状的方差分析

续表16个品种不同收获期稻米品质性状的方差分析

收获期1、2、3分别表示正常收获(对照)、推迟1周和推迟2周收获。图2不同收获期稻米品质性状的变化

由此可见，为确保稻米良好的品质，水稻成熟后应在一周内及时收获。推迟收获将极显著降低精米率和整精米率、增加垩白粒率和垩白度、提高直链淀粉含量和蛋白质含量、降低胶稠度增加米饭黏度和平衡度，食味值呈下降趋势。收获期对糙米率、精米率、整精米率、垩白粒率、直链淀粉含量、蛋白质含量、胶稠度和平衡度等性状的影响在不同品种间存在显著差异。